itens culturais, a pesquisa perguntou: “Que comida tem a cara de Cuiabá?”. As respostas ao questionário apontaram os seguintes pratos mais citados: mojica de pintado (28%), maria-isabel (23,7%), farofa de banana (19,8%) e ventrecha de pacu (18,9%).
[2] O prato mais citado pelos entrevistados – mojica de pintado – é feito com filé de pintado (
Pseudoplatystoma corruscans), peixe de couro e carne branca, nativo de rios da Bacia do Paraguai que cortam a Baixada Cuiabana e correm para o Pantanal Mato-Grossense. A carne de pintado tornou-se apreciada por habitantes da cidade e turistas pela leveza, textura e sabor. O teor nutritivo, avaliado na modernidade do conhecimento científico, torna-se o “algo a mais” que se adiciona aos prazeres das experiências gastronômicas populares. Na forma de mojica, o filé de pintado, cortado em cubos, é cozido com mandioca
[3], e o caldo é engrossado com farinha de mandioca. O tempero leva sal, salsinha e coentro, acompanhado em geral de arroz branco e outros suplementos também à base de peixe de rio, como o pirão.
Se a pesquisa em questão considerasse apenas as práticas socioeconômicas da culinária, a proposta de distinção cultural para os cuiabanos seria atravessada de várias possibilidades, mesmo se os critérios de escolha se reduzissem aos pratos mais populares da cidade e da Região Metropolitana do Vale do Rio Cuiabá. Aos pratos mais citados na pesquisa, acrescentam-se outros, tão importantes simbolicamente quanto os mais lembrados pelos entrevistados: pacu assado com farofa de couve, galinha com arroz, arroz com pequi, piraputanga
[4] assada, lambari
[5] frito, paçoca de pilão, bolo de queijo, banana-da-terra frita, escaldado, pirão de peixe, escabeche de pintado, caldo de peixe, cozidão cuiabano.
No caso dos doces, a variedade é acrescida de receitas à base de matéria-prima em geral local, mas às vezes importada: doces de caju, leite, mamão com côco, figo, cocada, puxa-puxa (espécie de caramelo), pixé (paçoca de amendoim com açúcar), bolo de arroz, francisquito, rapaduras (de cana, de leite, misturadas com côco, abóbora, mamão). Licores: de pequi, caju, lima, figo. Refrescos de frutas produzidas na região, em escala comercial ou nos quintais de residências: caju, limão (rosa, menos ácido e
[3] Aipim ou macaxeira também são denominações usadas em outras regiões do país. Em Cuiabá, a raiz dessa planta arbustiva é mais conhecida pelo nome popular de “mandioca”
[4] Peixe de escamas, cuja característica física principal é a nadadeira traseira em tom laranja, muito apreciado na pesca esportiva, pela luta quando fisgado no anzol, e na mesa, em receitas variadas. O nome científico é Brycon hilarii.
[5] Nome popular de peixes de pequeno porte que se divide em várias espécies; em geral, é consumido frito como petisco.
