próprio cardápio cotidiano tem relações diretas com o crescimento populacional da cidade, na medida em que comer fora de casa torna-se hábito inventado pelo estilo de vida urbano que se instala no tempo presente. O peixe, por exemplo, consumido tradicionalmente em eventos gastronômicos, ou seja, momentos especiais da sociabilidade cuiabana como os almoços de finais de semana, tornou-se mais comum na alimentação cotidiana, sendo encontrado com mais freqüência no cotidiano em restaurantes do tipo à la carte ou self-service.
Entre os fatores que contribuíram para a maior presença da comida regional no cotidiano em Cuiabá está, além do hábito cada vez mais acentuado de se fazer refeições fora de casa, o turismo em escala regional, nacional e global. Comer fora de casa, prática social que se acentua no processo de urbanização, equivale a pagar não apenas pelo produto, mas pelo serviço embutido na alimentação e as horas de descanso do consumidor quando decide pagar pela prestação de serviço de outros trabalhadores. O turismo, em diferentes escalas, contribui para induzir uma demanda pelas singularidades culturais locais. A globalização, no desenvolvimento do capitalismo histórico, ao invés de apenas massificar gostos e costumes, também demanda a produção da diferença, que se torna atrativa como marca das singularidades locais.
Não por acaso, no caso da culinária cuiabana, o número de restaurantes típicos tem aumentado substancialmente na economia local na primeira década do século XXI. Ao enredar saberes culinários tradicionais como especialidade, os restaurantes típicos têm se tornado pontos de referência simultaneamente econômica e cultural para moradores da cidade e visitantes de passagem. Em meio à diversidade da culinária local, principalmente as casas especializadas em peixes – chamadas pela população cuiabana de “peixarias” – ganharam novos espaços em número e variedade: à la carte, rodízio, sistema sirva-se à vontade, petiscos, em espaços climatizados, ao ar livre, ambientes familiares (onde constam itens como playgrounds e lan houses para crianças e adolescentes), apropriados para rodadas de negócios ou para o almoço banal do dia-a-dia do trabalhador comum na forma do popular “prato feito”.
O peixe – matéria-prima de pratos apreciados pela população – é originário de duas fontes principais: dos rios ainda piscosos da região e dos crescentes projetos de piscicultura desenvolvidos nos municípios da Região Metropolitana do Vale do Rio Cuiabá e do seu entorno. Além da capacidade de oferta da natureza, a técnica de reprodução de peixes em cativeiro, que vem sendo desenvolvida com mais ênfase desde a década de 1990, oferece uma variedade já considerável de espécies artificialmente
